Ragù alla Bolognese della Nonna

Esiste, tra le molte versioni, una ricetta ufficiale del ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina alla Camera di Commercio, che raccomanda di utilizzare il taglio di carne chiamato “cartella”, posto sulla pancia del bovino.
Il nostro “Ragù della Nonna” segue queste indicazioni, ma aggiunge qualche piccolo segreto nella sua preparazione che lo rendono unico, come ogni nonna fa con il suo ragù!
Prepariamo il ragù quotidianamente: lo troverete sempre fresco al banco, in vendita sfuso e mai in barattolo. Il giusto accompagnamento sono sicuramente le tagliatelle fresche di nostra produzione, un connubio tutto emiliano e di sicuro successo, da guarnire con un’altra eccellenza del nostro territorio: il Parmigiano Reggiano.
Ma ragù non significa solo tagliatelle. Può essere usato anche per le Lasagne al forno o come condimento della polenta.

Consigli per la preparazione

Consigliamo di accompagnare la pasta al Ragù alla Bolognese con un buon vino rosso, secco e corposo, tenendo presente che l’acidità dei pomodori potrebbe essere aumentata da un vino tannico. L’abbinamento regionale è sempre un’ottima scelta.

Un po’ di storia…

Ragù è una parola che deriva dal verbo francese ragoûter, cioè risvegliare l’appetito.
Durante il XIX secolo il ragù era considerato un secondo piatto e veniva proposto molto spesso nei menù militari grazie al suo alto valore nutrizionale ed energetico: si trattava di un ragù di carne molto ristretto che poteva essere mangiato per secondo con l’aiuto del pane o della forchetta.
Ne “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” – la prima trattazione gastronomica italiana del 1891 a firma di Pellegrino Artusi – si può leggere una prima moderna ricetta del ragù, ma l’abbinamento è stranamente (e inspiegabilmente per noi) con dei maccheroni e non con la pasta all’uovo.